Lần nào đi biển Thuận An mình cũng mua bánh lọc nóng hổi từ mấy o mấy dì bán dạo trên bãi biển dù trong các loại bánh Huế thì bánh lọc không phải là món mình thích nhất phần là vì mấy o mấy dì mời nhiệt tình quá, phần là vì mình khoái kết hợp bánh tráng và bánh lọc với nhau. Cái bánh lọc dẻo dai mà kẹp giữa hai miếng bánh tráng giòn rụm rồi chấm với thứ nước mắm ruốc đậm đà kèm ớt xắm cay xé lưỡi thì ngon không còn chi bằng.
Tình cờ mình biết dì Bê, mẹ của em Vân bạn mình, làm bánh lọc và bánh gói rất ngon, thế là nhân dịp về Thuận An làm việc, mình đi sớm và ghé nhà dì để xem dì làm bánh. Dì bảo dì không được ai trực tiếp nắm tay chỉ việc mà dì ăn bánh lọc chỗ nào thấy ngon thì về bắt chước làm theo. Trong những lần đầu làm dì cũng lọ mọ hỏi cách cháo bột này nọ vì đây là khâu khó nhất khi làm bánh lọc gói. Hôm đó, dì vừa làm vừa giải thích kỹ các bước cho mình như thể dì là một người thợ làm bánh lâu năm đang truyền nghề cho một cô bé đam mê nấu ăn và lần đầu tiên bước vào nghề. Mình nghe và hiểu hết còn có làm được như dì hay không là một câu chuyện khác vì mình vốn không giỏi chuyện bếp núc. Mình sẽ làm thử khi đã sẵn sàng còn bây giờ thì mình tạm lưu công thức của dì vào cuốn sổ tay này để bạn nào thích bánh lọc gói thì tập làm thử nhé.
Cách làm bánh lọc gói của dì Bê:
I. Nguyên liệu:
- Bột lọc khô: 1 kg
- Tôm tươi: 500g
- Thịt heo (ba chỉ): 300g
- Hành hương: 2 – 3 củ
- Hành lá: 2 – 3 cây
- Ớt tươi: 5 trái
- Gia vị: đường, muối, tiêu, ớt bột, nước mắm, dầu ăn
- Lá chuối: 7 tàu
II. Chuẩn bị:
- Lá chuối rọc ra rồi xé thành từng miếng nhỏ có chiều rộng cỡ 8 cm. Sau đó, cắt các miếng lá chuối cho đều nhau, dài hơn một gang tay một chút. Lau sạch lá và để qua đêm hoặc phơi nắng cho lá dịu bớt thì khi gói bánh lá đỡ bị rách. Đừng quên xé lá chuối thành những đoạn dây nhỏ để buộc bánh sau khi gói.
- Tôm tươi và thịt ba chỉ rửa sạch và để ráo. Tôm thì cắt đầu cắt đuôi còn thịt ba chỉ thì luộc chín và thái từng miếng nhỏ bằng một đốt/lóng tay.
III: Cách làm:
1. Rim tôm thịt:
- Bắt chảo lên bếp cho nóng rồi thả tôm vào rang cho khô nước. Sau đó, thêm dầu ăn vào đảo đều cho con tôm săn lại.
- Tiếp đến, nêm 3 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh nước mắm, hành hương đã thái nhỏ và ớt bột. Rim nhỏ lửa một lát rồi cho thịt heo đã xắc nhỏ vào trộn đều. Sau đó, thêm tiêu và hành lá xắc nhỏ vào và rim cho tới khi tôm thịt có màu cánh gián là được.
2. Cách cháo bột:
- Cho 1kg bột lọc khô vào một cái nồi và từ từ thêm 4 chén nước vào (cỡ chén ăn cơm bình thường). Vừa thêm nước vừa dùng tay trộn bột cho nước thấm đều. Sau đó, thêm vào hỗn hợp đó 2 muỗng cà phê muối và 3 muỗng cà phê đường và 2 muỗng cà phê dầu ăn rồi khuấy đều. Mình thêm dầu ăn vào hỗn hợp để khi bánh chín sẽ dễ lột và không bị dính vào lá.
- Bắt nồi hỗn hợp trên lên bếp lửa và tiếp tục dùng hai đôi đũa khuấy hỗn hợp đều tay trong vòng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên sền sệt thì tắt lửa và tiếp tục khuấy cho tới khi nào hỗn hợp dẻo mịn (như trong video bên dưới) là được.
3. Cách gói và hấp bánh lọc:
- Cho 2/3 muỗng canh bột lọc đã cháo vào giữa miếng lá chuối.
- Xếp một con tôm cạnh một miếng thịt heo vào giữa hỗn hợp bột và ấn nhẹ xuống.
- Cuốn tròn miếng lá chuối lại theo chiều dọc. Để hình dạng bánh được đẹp và lớp bột lọc áo đều ngoài tôm thịt thì nhớ gói cuốn tròn chứ không nên gói dẹp như bánh nậm.
- Xếp mí hai đầu và gập lại rồi buộc gói bánh bằng một cọng lá chuối.
- Bỏ bánh lên xửng hấp và hấp trong khoảng 5 phút là bánh chín.
IV: Mẹo nhỏ:
- Nên mua tôm thiên nhiên vẫn còn sống. Các con tôm nhỏ bằng ngón tay út và có kích cỡ đều nhau.
- Thịt heo thì nên chọn loại thịt ba chỉ hoặc mỡ gáy. Thịt heo luộc chín trước khi rim với tôm thì thịt heo mới giòn, ngon và không bị teo nhỏ.
- Nếu hai người cùng làm thì phân công một người cho bột và xếp tôm thịt lên lá còn người kia sẽ gói bánh thì sẽ tiết kiệm thời gian hơn.